Platos típicos de la selva peruana

Juane

El juane es uno de los principales y más representativos platos típicos que tiene nuestra selva peruana. Este platillo tiene su origen en Moyobamba en el departamento de San Martin. Con resepecto a su nombre hay dos teorías, una indica que la palabra “juane” proviene de “huane”, que derivó de “huanar”, que significa “amortiguado” o “cocinado a medias”. Otra teoría acerca de su origen habla sobre los misioneros católicos, quienes le habrían colocado este nombre en conmemoración a San Juan Bautista, patrono de la Amazonía peruana. Los ingredientes principales son el arroz, pollo o gallina y huevo. El pollo y el huevo en rodajas son complementados con el arroz y normalmente envueltos en hojas de bijao, cocidos como si de un tamal se tratara. Se comen bastante en las fiestas de San Juan, de allí es que viene su nombre. Existen en la actualidad varios tipos de juane, normalmente hechos a base de arroz, pero la receta original está hecho a base de yuca. El juane se cocinaba originalmente con yuca, pescado, huevos de aves silvestres y callampa (hongos comestibles). Con el paso de los años, se incorporaron productos europeos como carne de gallina, aceituna, arroz y varios condimentos que lo acercan a la versión que todos conocemos hoy en día.

INGREDIENTES:

(Rinde para personas)

PREPARACIÓN:

El primer paso es hacer hervir con agua y sal la gallina durante 45 minutos. Pasado este tiempo separamos las presas y el caldo. En cuanto al aderezo, debemos juntar ajos, cebolla, sal, pimienta, comino, cúrcuma y laurel. Este aderezo lo hacemos cocer en un recipiento por unos minutos , luego colocar las presas con el caldo, dejamos cocer por unos 20 minutos. A esta mezcla agregar dos tazas de arroz. Una vez haya cocido el arroz se agrega culantro, luego todo lo ponemos en una hoja de bijao. Agregamos aceitunas y huevo duro, lo envolvemos dándole una forma circular. Finalmente amarramos la hoja de bijao y la ponemos en una olla durante 30 minutos. Para servir se recomienda acompañar con platano frito y ají de cocona.

Tacacho con cecina y chorizo

De los más populares en la selva del Perú que nunca falta en la fiesta de San Juan celebrada en Iquitos, Yurimaguas, Pucallpa, Tarapoto y demás pueblos y ciudades amazónicas peruanas, desde la víspera del 24 de junio. Se prepara a base de plátano verde que se ablanda al ser asado o freído. Luego se machaca y mezcla con manteca de puerco. Este carbohidrato repotenciado se come con cecina de cerdo (carne seca y ahumada) y con chorizos hechos con la carne molida del mismo animal y varios condimentos. La palabra “tacacho” proviene del quechua “taka chu” que significa “golpeado”.

INGREDIENTES:

(Rinde para personas)

PREPARACIÓN:

Patarashca

Una comida típica de la selva peruana y cocinado sobre carbón o fuego es la Patarashca, igualmente popular que el Tacacho con cecina y el juane con arroz.

La palabra «patarashca» proviene del idioma quechua, una de las muchas utilizadas en la Amazonía, que quiere decir «doblar» o «pegar». Los pueblos nativos selváticos preparan este plato utilizando varios tipos de carne que en algunos casos pueden resultar exóticos. Por ejemplo usan la carne de un batracio gigante de color verde pardusco, cuyo tamaño en adustez es similar a la de un pollo, hablamos del increíble «hualo«. El anfibio es cubierto por hojas de bijao, traspasado por una caña de bambú y finalmente cocinado sobre carbón. Asimismo, se puede preparar con shiruy o peces propios de la jungla, también con lagarto blanco o challua lagarto, acaraguazú, maparate, palometa, sapamamans o sardinas, con raya, camarones, sachacuy o ratón de monte, entre otros. Otra de las variedades de Patarashca es aquella que se prepara con suri, que es un gusano de la selva que se reproduce en el tronco de los árboles de palmito o aguaje. Estos son lavados y aderezados sin cabeza, envueltos en hojas de bijao y sobre el fuego se cocinan sin dejar de voltearlos de rato en rato. Como puedes percibir la manera de preparación varía de acuerdo a las regiones de la selva.

INGREDIENTES:

(Rinde para 2 personas)

• 1 kilo de bagres
• 2 cebollas picadas
• 2 ají dulce picados
• 1 cucharada de ajos triturados
• 4 cucharadas de culantro o sacha culantro
• 2 tomates picados en cuadritos
• 4 hojas de bijao
• Sal, pimienta y comino al gusto
• 4 hojas de bijao

PREPARACIÓN:

Lavar y salpimentar los pescados. Amortiguar las hojas de bijao pasándolas sobre el fuego. Mezclar en un bol, la cebolla, el tomate, el ajo, el sacha culantro, el ají dulce, pimienta, comino y sal al gusto. PATARASHCA DE BAGRE1 Con esta mezcla de verduras y ají poner una cucharada en la barriga de los pescados y por fuera un poco. Envolver en las hojas de bijao y llevar a las brasas. Como no puedo oler el humo de mi cocina a carbón, lo voy a preparar en una sartén. PATARASHCA DE BAGRE2 Poner en una sartén grande o una olla baja pero de boca grande media taza de agua, cuando empiece a hervir poner los envueltos, tapar la olla o sartén y dejar cocinar por 40 minutos. Si lo llevas a las brasas cocinar 20 minutos por un lado, dar la vuelta y dejar cocinar otros 20 minutos. Esta receta puedes preparar con bagre, sardinas, boquichico, doncella, paiche o cualquier otro pescado entero o en trozo que tengas. Esta receta rinde para 4 personas. Se suele acompañar con yucas sancochadas o ingüiri que es plátano verde sancochado y con una salsa de cocona o cebolla.

Inchicapi de gallina

El Inchicapi de gallina es una sopa a base de harina de maíz y maní cargada de calorías para calentar tu cuerpo o para festejar una fecha importante. Es un plato de la selva peruana, de los departamentos de Loreto, Amazonas, San Martín y Madre de Dios. Pese a ser un caldo y contener harina de maíz, se puede disfrutar en toda estación. Su nombre tiene origen quechua y significa sopa de maní lo cual hace referencia a su ingrediente estrella que es el maní.

INGREDIENTES:

(Rinde para 6 personas)

• 1 gallina cortada en presas
• 1/2 kg. de maní pelado
• 1/4 kg. de harina de maíz tamizada
• 2 dientes de ajos pelados
• 1 cebolla picada
• 1/2 taza cilantro
• 1/2 kg. de mandioca cocida
• Sal al gusto

PREPARACIÓN:

En un olla con tres litros de agua colocaremos los presas de gallina, para empezar a cocerlos. Mientras la gallina se va cociendo se licúa el maní, la harina de maíz, el ajo, la cebolla y el cilantro con un poco del caldo, además vertimos y mezclamos en la cocción de la gallina. Una vez que tenemos lista la sopa, se agrega la mandioca en trozos pequeños y se sazona con sal. Finalmente lo servimos acompañando de un poco de ají, y a disgustar de este riquísimo platillo.

Ensalada de chonta o palmito

Esta rica ensalada tiene como ingrediente principal en preparación la chonta, cuyo origen data de hace mucho tiempo, tan antiguo que no se tiene un registro claro de su época de cultivo. Lo que si se sabe sobre este fruto controversial es que tiene su origen en nuestro continente americano y que es la única palma silvestre que se ha podido domesticar debidamente. El palmito o chonta, es el fruto dado de esta palma el cual es muy usado en la región selvática para hervidos y sopas que ayudan a curar a los enfermos. Esto según dicen en la región, sin embargo, sabemos que este fruto es nutritivo y delicioso. Es por ello que para darle un uso innovador en las cocinas, se empezó a tomar para realizar algunas ensaladas hasta lograr la receta actual.

INGREDIENTES:

(Rinde para 6 personas)

• 2 chontas o palmitos medianos
• Jugo de 1 limón o 2 cdtas de vinagre
• 6 tomates
• 6 cebollas
• 2 cucharaditas de aceite de oliva
• 1/2 cdta de sal
• 1/2 cdta de pimienta

PREPARACIÓN:

Sacar el corazón de la chonta y separar la parte deshojable en tiras; al terminar de deshojarla, enjuagar en agua y picar en cuadraditos de 2 cm aprox. Picar el tomate y la cebolla, esta última pasarla por agua tibia para quitarle el olor fuerte. Mezclar todo con el jugo de limón, aceite, sal y pimienta. Servir como entrada adornando con hojas de lechuga.

Purtumute

Consiste en un guiso cuyo ingrediente base son los frijoles, tanto blancos como negros, los cuales se condimentan con mote y cilantro. Algunas recetas añaden también maíz o incluso piñones, aunque estos ingredientes son opcionales.

INGREDIENTES:

(Rinde para 4 personas)

• 400 gramos de mote Cocido
• 400 gramos de frijoles negros
• 400 gramos de frijoles blancos
• 5 gramos de achiote
• 1 cebolla Grande
• ½ Taza de culantro Fresco
• 1 cucharadita de comino
• ½ cucharada de pasta de ajo
• Aceite
• Sal y Pimienta al gusto

PREPARACIÓN:

Antes de iniciar con esta preparación se recomienda dejar en reposo los granos en abundante agua para asegurarnos que ablanden y faciliten su cocción. En una olla con agua suficiente sumerge los frijoles. Deja cocinando aproximadamente 30 minutos, agrega una cucharada de sal y mantén a fuego medio – alto. Corta la cebolla en cuadros pequeños y adiciónalo a una sartén caliente con un poco de aceite, saltea hasta que tenga un color transparente. Alcanzado este punto, condimenta añadiendo la pasta de ajo, el achiote, comino, sal y pimienta al gusto.

Palometa frita

La palometa es un pez de escamas muy menudas, de forma casi circular. Es un pescado semigraso (5% de grasa), con buena fuente de proteínas de alto valor biológico, así como de minerales (potasio, fósforo, maganesio y sodio) y vitaminas del grupo B, como la B3 y la B12 y de grasas insaturadas. Este plato típico de la gastronomía de la selva peruana es de fácil preparación, puedes acompañarlo con patacones y salsa de cebolla con ají charapita.

INGREDIENTES:

(Rinde para 8 personas)

PREPARACIÓN:

Brocheta de suri

El gorgojo cigarrón o suri es un insecto coleóptero considerado plaga que vive en los tallos de cocoteros y palmeras, sin embargo, sus larvas son una exquisitez amazónica con la que se preparan los conocidos anticuchos o pinchos de suri en Iquitos y en otras ciudades de la selva peruana. Los también llamados picudos negros de la palma y casanga tienen un ciclo vital de 120 días y causan graves daños en las plantaciones de palma. Pero también son de alto valor proteico y vitamínico. Su suave textura y sabor se parece al del pollo y se comen acompañado de trozos de yuca y plátano sancochado o asado.

INGREDIENTES:

PREPARACIÓN:

Timbuche

INGREDIENTES:

(Rinde para 4 personas)

PREPARACIÓN:

Churos

El churo es un molusco de agua dulce que en la Amazonia es una delicia selvática e importante fuente de proteínas para nativos peruanos, colombianos, brasileños y de otras naciones con territorios en la inmensa eco-región. La parte comestible de los churos se corta en pequeños pedazos y se prepara en un estofado con ajo, sal y plátanos.

INGREDIENTES:

PREPARACIÓN:

Mamacos o domblos

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INGREDIENTES:

PREPARACIÓN:

Sudado de doncella

INGREDIENTES:

PREPARACIÓN:

Arroz chaufa estilo amazónico

Platillo chino-peruano típico de la Amazonia ahora habitual en restaurantes de la región. Consiste en una mezcla de arroz, vegetales, chorizo y cecina frita a fuego alto en un wok con aceite y salsa de soja. En la selva peruana acompañan el arroz chaufa con ají de cocona y plátano frito. Los vegetales incluyen cebollas chinas, pimientos, granos y jengibre y los principales sabores amazónicos los aportan la cecina y el chorizo. Este platillo tipo chifa también se puede hacer con pollo, carne vacuna y camarones. En algunas recetas el arroz es mezclado con fideos y en otras es reemplazado por trigo perlado o quinua. La palabra “chaufa” proviene del chino cantonés y significa “revoltillo de arroz frito”.

INGREDIENTES:

(Rinde para 6 personas)

PREPARACIÓN:

Humitas

Las humitas también se conocen como humintas (en singular humita, término adaptado del quechua y que originalmente se escribe jumint’a). Se trata de hojas de mazorca de maíz, llamadas a nivel local chala o panca, rellenas de una pasta hecha con maíz y aliñada con especias de la selva peruana

INGREDIENTES:

(Rinde para 8 platos)

PREPARACIÓN:

Guiso de majaz

El majaz es un animal silvestre que es muy útil en la alimentación de las poblaciones indígenas y rurales de la región selvática de Perú, este es una especie de roedor de carne muy apreciada en la gastronomía de la selva peruana por su excelente sabor. Puede pesar hasta 12 kg, siendo su carne blanca y desprovista de grasa. El Guiso de Majaz es un plato típico de la selva peruana que se sirve acompañado con arroz graneado, plátano frito, yuca sancochada y una ensalada de pepino, lechuga, cebollas y tomate.

INGREDIENTES:

(Rinde para 6 personas)

PREPARACIÓN:

Motelo al kion

INGREDIENTES:

(Rinde para 6 personas)

PREPARACIÓN:

Buñuelos de yuca

INGREDIENTES:

PREPARACIÓN:

Cazuela de pescado

INGREDIENTES:

PREPARACIÓN:

Ceviche de camu camu

INGREDIENTES:

PREPARACIÓN:

INGREDIENTES:

PREPARACIÓN:

INGREDIENTES:

(Rinde para 8 personas)

PREPARACIÓN:

INGREDIENTES:

(Rinde para 8 a 10 personas)

PREPARACIÓN:

INGREDIENTES:

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PREPARACIÓN:

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INGREDIENTES:

PREPARACIÓN:

INGREDIENTES:

(Rinde para 4 personas)

PREPARACIÓN: