Platos típicos de Arequipa

Chupe de Camarones

La palabra chupe viene del vocablo quechua chuwa misa, que significa “plato hondo” y era una sopa de papas típica que se preparaba durante la fiesta de Huarachicuy o Warachikuy, cuando los jóvenes incas celebraban su paso hacia la adultez. Si bien se usan todo tipo de carnes para prepararlo, los camarones del chupe arequipeño destacan porque vienen de los ríos Majes, Camaná y Ocoña, siendo crustáceos de agua dulce cuyas dimensiones pueden ser asombrosas. La colonización española agregó a esta sopa indígena ingredientes que ahora hacen parte indiscutible de su sabor, como lo son el huevo, la leche y el queso. El chupe de camarones representa la perfecta combinación de dos culturas, la indígena y la española. Además, gracias a la ubicación geográfica de la Ciudad Blanca, sus ingredientes poseen un sabor particular: el del desierto arenoso y la serranía, lo que hacen al plato una delicia única.

INGREDIENTES:

(Rinde para 6 personas)

• 1 Kilo de camarón.
• 6 Papas
• 1 zanahoria.
• 1 Choclo cortado en rodajas.
• 6 Trozos de zapallo.
• ½ Taza de arroz
• 1 Cebolla mediana cortada en cuadritos.
• 1 Rama de huatacay y hierbabuena.
• 2 Cucharadas de ají colorado molido.
• 3 Dientes de ajo
• ½ taza de aceite.
• ½ taza de leche evaporada.
• Pimienta.
• ½ Taza de habas.
• 2 Huevos.
• 1 Queso fresco pequeño.
• 6 Trocitos de corvina fritos.
• Cau – cau limpio y remojado.
• Sal al gusto.

PREPARACIÓN:

- Lavar los camarones y echarlos en una olla con la cebolla cortada en cuadritos, ajos, ají colorado y sal.

- Sofreír todo junto y cuando suelte grasa retirar el camarón, agregar dos litros de agua hirviendo, huatacay, hierbabuena, pimienta de olor, las papas, las habas, el repollo, la zanahoria, los choclos y el cau-cau.

- Cuando esté casi cocido agregar el zapallo, arroz, camarón y dejar hervir.

- Antes de retirar del fuego se le agrega la leche, el queso en trocitos.

- Sin dejar que hierva, se hechan los huevos.

Rocoto Relleno

Cuentan que la creación del Rocoto relleno ocurrió cuando un hombre llamado Manuel Masías, un reconocido cocinero Arequipeño, tuvo que cocinarle al diablo para recuperar el alma de su hija Delfhine, quien había muerto a corta edad y a quien Lucifer tenia cautiva. Para cumplir su objetivo, el chef tuvo que preparar un banquete que encantara a Lucifer, así que decidió crear el rocoto relleno, mezclando sabores de ensueño. Por otro lado, este plato es reconocido a nivel internacional por su picor medio dulzón y por los ingredientes nativos peruanos que van en el relleno. Además de ello y por sus distintas formas de preparación, se reconoce al verdadero rocoto arequipeño por lo que es más chico a diferencia de las demás regiones y es más picante haciendo que el carácter del AREQUIPEÑO sea de igual manera “explosiva” cual su VOLCAN. Acompañado con papas hervidas que esa es la verdadera tradición ojo “no es con pastel de papa” y su zarza de cebollas lo hace un plato rico a probar.

INGREDIENTES:

(Rinde para 6 o 12 personas)

• 12 Rocotos grandes.
• ½ kilo de carne picada.
• 3 Cebollas grandes cortadas en cuadraditos.
• 3 Tomates.
• 3 Huevos duros.
• Maní tostado y molido, pasas sin pepa, aceitunas chiquitas.
• Comino molido, pimienta molida, perejil picado menudo.
• Queso fresco, papas sancochadas, leche, aceite, vinagre.
• Una pisca de sal.

PREPARACIÓN:

- Se desvena los rocotos y con el dedo envuelto con un trapito se le refriega por dentro con ceniza. Luego se les lava, se les pone a hervir en agua con sal, cambiándoles en agua con sal 3 veces en cuanto rompa en hervor.

- En una sartén se pone aceite a calentar, se fríe la cebolla, se le agrega la carne, en tomate picadito, comino, pimienta, sal. Que cocine bien.

- Agregar el maní tostado y molido, el perejil picado, las pasitas. Se retira del fuego, se agrega los huevos picados, las aceitunas y se procede a rellenar los rocotos.

- En una asadera se echa un poquito de aceite, se acomodas los rocotos rellenos y las papas sancochadas. Encima de los rocotos y de las papas se pone rodajas de queso. Se baten los huevos (clara y yema), se mezcla con media taza de leche con sal al gusto. Esta mezcla se echa encima de los rocotos y papas. Se pone al horno hasta que esté bien dorado.

Cuy Chactado

Es un plato emblemático de la gastronomía Peruana preparado distintamente en cada región. El término proviene del verbo aimara chchactaña “desaparecer” que hace referencia a la carne que se tuesta bajo una piedra de aproximadamente 2kg. La carne de cuy es un alimento de excelente sabor y calidad. Se caracteriza por contener alto nivel proteico y bajo en grasa; además, colesterol de buena calidad, minerales y vitaminas. En la ciudad de Arequipa ha tomado mucha popularidad desde la época colonial; en donde, después de la jornada chacarera los characatos se dirigían hacia las chicherías (llamadas actualmente picanterías) para tomar de entrada su bebe (vaso en donde se servía la chicha de guiñapo) y luego de eso pedir su rico cuy chacta’o acompañado con sus papas hervidas y su zarza de patas. Este plato típico, hasta la actualidad se da el lujo de ser exportado a varios países por sus ricas propiedades.

INGREDIENTES:

(Rinde para 2 personas)

• 2 cuyes.
• ½ litro de aceite.
• Papas sancochadas.
• Sal al gusto.
• Ajo molido.
• Zarza de cebolla y llatan.

PREPARACIÓN:

- Limpiar bien los cuyes.

- Sazonarlos por ambos lados con ajo, sal y asolearlos un buen rato.

- En una sartén poner a calentar el aceite y freír los cuyes boca abajo colocando una chaquena (piedra pequeña de más o menos 2 kg.), sobre los cuyes. Así dejarlos cocinar y dorar.

- Una vez dorado se hecha un poco de limón y se hace dorar por ambos lados.

- Se sirve con papas doradas, zarza y llatan.

Soltero de Queso

El solterito o soltero, es un plato frío, típico de Arequipa, también conocida como “la ciudad blanca” al sur del Perú. Por ser considerado uno de los platos que pertenecen al patrimonio gastronómico de Arequipa, cada segundo domingo del mes de Febrero se celebra el "Día del Solterito de Queso" en Arequipa, relacionado con las festividades de la "Virgen de la Candelaria" de Cayma y Characato. Este plato se sirve como entrada y tiene como uno de sus ingredientes principales al queso, motivo por el que también es muy conocido con el nombre de solterito de queso. El queso junto con las habas, las cebollas y las aceitunas le confieren al plato unos colores llamativos y un sabor muy agradable, fresco y ligero. En cuanto al origen de su nombre se dice que era consumido en las posadas familiares de la campiña arequipeña, por los solteros y solteras que no querían subir de peso, y así verse atractivos para poder conseguir pareja para casarse.

INGREDIENTES:

(Rinde para 6 personas)

• 1 Molde grande de queso fresco.
• 5 Choclos verde hervidos y desgranados.
• ½ kilo de habas verdes.
• Cebolla grande en cuadritos y cocida.
• Rocoto cortado en rajas.
• Tomate, aceitunas, vinagre, pimienta molida, aceite, perejil, papas hervidas, sal al gusto.

PREPARACIÓN:

- Picar en queso en cuadraditos y tomate juntar con las habas hervidas y cortadas por la mitad, choclo, cebolla exprimida y las aceitunas (cortadas en mitades si se desea).

- Sazonar con sal, pimienta y vinagre.

- Servir con papas y espolvorear con perejil picadísimo.

Pastel de Papa

Este pastel arequipeño también se disfruta en otros países de Latinoamérica como Chile y Argentina, sin embargo, su origen es británico. Cottage pie o “pastel de rancho” es la referencia más clara de la receta en Reino Unido, esta denominación nació a finales del siglo XVIII, tiempo en que la papa acrecentaba su consumo en las clases bajas. Lo que hace único al pastel de papas de Perú es que este no posee relleno, en otras naciones le agregan diferentes carnes. El platillo peruano consiste en capas de papa con ligue de leche, queso y huevos. El queso que se recomienda para su preparación es el serrano para que se derrita y las papas deben ser blancas o rosadas porque las amarillas se pueden deshacer. Este plato puede ser el acompañamiento perfecto para cualquier comida típica de la cuidad arequipeña.

INGREDIENTES:

(Rinde para 8 personas)

• 3 Kilos de papa.
• 4 Huevos.
• 1 Cucharada de harina.
• 1 Molde de queso serrano.
• ½ taza de aceite.
• Leche fresca (lo necesario)
• Anís en grano, sal al gusto.

PREPARACIÓN:

- Pelar las papas y cortarlas en rodajas bien finas para que cuesa.

- Alistar una asadera y engrasar con aceite.

- Hacer una mezcla de leche, aceite, harina, sal y dos huevos.

- En la asadera poner una capa de papas con queso rallado.

- Poner sobre esto el preparado y luego otra capa de papas con queso. Seguir intercalando.

- El preparado tiene que cubrir a las papas con queso.

- Luego encima de las papas poner rajas de queso y batir los 2 huevos. Echar encima del queso.

- Rociarlo con anís y llevarlo al horno medio hasta que cuesa.

Adobo

Según el historiador Enrique Ramírez Angulo, el adobo fue creado en el año 1525, 15 años antes de la fundación española de la ciudad de Arequipa en el distrito de Cayma. ADOBO es una técnica de conservar la carne de chancho en un menjurje de chicha y fermentación; ajos, cebollas, ruda y orégano son agregadas con tal maña que hacen de este plato uno de los más consumidos cada domingo muy tempranito en todos los distritos de antaño. En el distrito de Cayma los residentes no soportan vivir su día a día sin su adobo, es así que las picanterías (establecimientos de comida Típica) consentidoras hacia los lonccos y ccalas preparan todos los días este emblemático plato “los 365 días del año” , eso sí , sin que les falte sus panes de tres cachetes y su té piteao.

INGREDIENTES:

(Rinde para 4 personas)

• ½ kilo de lomo de chancho.
• 4 ajíes colorados molidos, ajos, comino.
• 1 rama pequeña de ruda.
• 3 cabezas de cebolla.
• Sal, concho de chicha (lo necesario para cubrir las carnes).
• 2 cucharadas de vinagre.
• Orégano (a gusto).
• Pan de tres puntas o cachetes.

PREPARACIÓN:

- Poner en un pocillo los lomos en trozos grandes con sal, vinagre, ají molido, ajos, comino, ruda, orégano, 2 cebollas cortadas en rajas algo gruesas y el concho de chicha (que cubra las carnes); se deja macerar por varias horas( será mejor si se deja macerar hasta el día siguiente).

- Luego volcar en una olla, sacar la ruda y cocinar a fuego fuerte hasta que el jugo espese.

- A medio cocer se le agrega más cebolla cortada a lo largo.

- Cuando las carnes estén tiernas y el adobo tenga una consistencia espesa, servir y acompañar con pan de 3 puntas.

Caldo Blanco

INGREDIENTES:

(Rinde para 8 personas)

• 1 ½ Kilo de carne de cordero.
• ¼ de kilo de cecina.
• 1 ½ Kilo de papa negra o rosada.
• ¾ kilo de chuño blanco (remojarlo el día anterior)
• ¼ kilo de garbanzo (remojar el día anterior).
• 1 Kilo de yuca.
• Kilo de racacha.
• 1 Taza de arroz.
• 1 cebolla picada en pequeño.
• 5 ramitas de hierba buena y 5 de perejil.
• Ají verde, sal al gusto, Orégano.

PREPARACIÓN:

- Poner a hervir en agua sazonada, la carne y la cecina, una vez cocida se cuela el caldo y se agrega las papas enteras, el chuño por la mitad, la yuca, garbanzo, orégano y la racacha hasta que todo esté bien cocido; aparte se pica la cebolla, ají verde, hierba buena y perejil muy finito y se pone en cada plato al momento de servir.

Sarza de Patitas

INGREDIENTES:

PREPARACIÓN:

Pepian de Cuy

El pepián en Perú es un guiso de maíz, tradicional en varias regiones peruanas cuya preparación varía según la localidad. Las primeras menciones datan de la época virreinal. El término podría venir de la locución quechua pipuyan que significa “ya se hace espeso” según el diccionario de González Holguín, siendo ésta la característica principal de este plato. Por su parte la investigadora culinaria Aida Tam Fox teoriza sobre el término como un derivado de la voz pepa. El pepián de cuy arequipeño es preparado al estilo de esta tierra; con sus propios ingredientes nativos, la chicha fermentada, ajos, cebolla, el maíz tan jugoso y lleno de sabor servido con papas sancochadas y rodajas de rocoto bien picante

INGREDIENTES:

(Rinde para 4 personas)

• 2 Cuyes.
• ½ Taza de maíz molido.
• 8 Papas medianas.
• 2 Cucharadas de ají colorado molido.
• 1 Taza de chicha de guiñapo.
• Ramita de orégano.
• 1 Cebolla grande, sal al gusto

PREPARACIÓN:

- Se limpian los cuyes y se cortan en presas; se les sazona con sal y pimienta y se envuelven en el maíz molido.

- En una sartén con aceite caliente se fríen las presas, comino y la cebolla cortada en rajas algo gruesas.

- Se agregan las presas de cuy, la chicha, agua (la necesaria), orégano y sal al gusto.

- Se hace hervir por espacio de 20 min. hasta que las presas hayan cocido.

- Se sirven con papas sancochadas y con rodajas de rocoto si se desea.

Buñuelos

Es una preparación muy antigua de la cocina mediterránea. Catón el Viejo incluyó una receta de buñuelos, con el nombre de "globos", en su libro De Agri-Cultura, escrito en el siglo II a. c. En esa receta, se mezclan harina y queso, se hacen bolas que se fríen y se untan de miel y semillas de amapola para servirlos. La primera sociedad, después de la romana, que consumió buñuelos fue la morisca. Sus ciudadanos, gente de medios humildes, que habitaban los territorios del Sur de la península ibérica y ocupaban puestos de trabajo de baja categoría, desempeñaban también el oficio de vendedores ambulantes de buñuelos. En Sevilla y Granada, eran postre típico los buñuelos fritos en aceite cubiertos de miel. Por otro lado, esta especialidad fue adoptada por los gitanos tras la expulsión morisca y perpetuada hasta la actualidad. De esa manera los buñuelos en la actualidad es un postre conocido en varios países, sobre todo latinoamericanos. En la ciudad de Arequipa son casi siempre confundidos por picarones, que es un postre de similar preparación pero con diferentes ingredientes. El buñuelo como correctamente es llamado esta hecho a base de harina, huevos y miel.

INGREDIENTES:

• 1 Kilo de harina sin preparar.
• 2 Cucharadas de levadura.
• 3 Tazas de agua.
• 3 Cucharadas de anís.
• 2 Cucharaditas de sal molida.
• 1 Cucharadita de azúcar.
• 1 Aceite y miel de caña.

PREPARACIÓN:

- En las 3 tazas de agua poner en infusión el anís.

- Luego colar, una vez que este tibio añadirle las 2 cucharadas de levadura, con una cucharadita de azúcar y mover hasta que se disuelva.

- Mezclar la harina con la sal y echar el líquido, batir hasta obtener una masa ligosa.

- Si es necesario aumentar más agua. Dejar reposar con 15 horas (máximo).

- Pasado este tiempo, se remoja los dedos en agua con sal, Tomar con los dedos una porción y estirara hasta que quede en círculo, hacer un hueco en el centro y freírlos en abundante aceite caliente. Ayúdese con 2 palitos para mover y escurrir.

Escribano

Su origen se retrotrae a tiempos remotos cuando los escribanos, por razones de oficio, llegaban tarde a las picanterías y ya no había picantes, por lo que las picanteras les preparaban este tipo de ensalada improvisada, para que al menos consumieran chicha. El Escribano, como se conoce popularmente en las picanterías, es un platillo hecho con papa hervida, tomate, vinagre, aceite, sal, rocoto y, algunas veces, con cebolla, que se suele ofrecer graciosamente en las picanterías tradicionales antes de servir los picantes, como incitador a la sed y al consumo de chicha.

INGREDIENTES:

• 2 Rocotos medianos.
• 6 papas sancochadas.
• 4 Tomates.
• ½ Taza de vinagre.
• ½ Taza de aceite.
• Pimienta picante, sal al gusto.

PREPARACIÓN:

- Hacer hervir las papas, picar el rocoto en forma redonda al igual que el tomate.

- Aderezar con la sal, vinagre, aceite y pimienta.

- Servir las papas sancochadas, apretadas y mezcladas con el rocoto y el tomate.

Ocopa Arequipeña

La Ocopa es uno de los platos más representativos de la cocina Arequipeña. Su origen se remonta posiblemente desde la época del imperio incaico, cuando los chasquis llevaban en su recorrido, una bolsa llamada Ocopa y que en su interior tenía ajíes, maníes molidos y hierbas. Hasta finales del siglo XIX la Ocopa solo se consideraba una salsa picante, un plato presente en fechas festivas. Nos cuenta Francisco en 1896 Ibáñez en su libro “la mesa peruana” tenía como ingrediente tolinas (chanque, loco) picadas o mariscos, hojas de nabo tiernas y escurridas llamadas lorito, targüi y cabezas de camarones secos o frescos. La Ocopa fue paulatinamente cambiando, redujo la cantidad de ingredientes y finalmente termina en una salsa que se utiliza como acompañamiento de papas sancochadas. Esta entrada puede variar su sabor según la zona y los secretos propios de cada cocinero, pero a decir del reconocido chef Eduardo Sernaque no se debe abusar del huacatay porque es un ingrediente de fuerte sabor y que no todos toleran, tanto así que en Arequipa la Ocopa no es tan verde como en otros lados, asegura también que lo que debe tener indispensablemente es ají mirasol por el aporte de sabor y aroma, además esta de otros componentes como ajo, aji amarillo, sin pepas queso paria (queso fresco semiduro de color amarillento de la región altiplánica y sur del Perú), galletas de animalito para darle ese sabor poco dulce, maní tostado bien molidito, leche evaporada, sal y azúcar, también en Arequipa nos recomiendan la papa canchan (también conocida como rosada por el color de su cascara) por ser adecuada por su sabor y textura, entre las variantes que se usan es que se puede sustituir el maní por nueces o pecanas.

INGREDIENTES:

• 100 gramos de ají amarillo seco.
• ½ Cebolla.
• 2 Dientes de ajo.
• 1 cucharada de maní tostado.
• Galletas zoología ó de soda.
• Leche, aceite, huacatay.
• Queso, sal a gusto.

PREPARACIÓN:

- Tostar el ají seco, sacarles las circas y ponerlos a remojar en agua.

- A parte tostar la cebolla y los ajos con aceite.

- Poner en la licuadora el ají, la cebolla, ajos, maní tostado, sal, galletas, leche, huatacay, queso de acuerdo al gusto y al picante que se desee.

- Una vez molido se le afloja con aceite.

Cauchi de Queso

El Cauche es un plato que nació en la sierra de Perú, es un potaje caldudo, caliente, delicioso sobre todo para estos terribles fríos. El nombre que tiene este plato se remonta a la época de la llegada de los españoles, ellos acostumbrados a consumir queso de cabra decidieron criar estos animales para poder abastecerse de los quesos y la única forma como pudieron colar el suero fue en las mantas de los mismos indios las que torcían en los extremos para que chorreara el suero, cuando los indígenas vieron esto denominaron al proceso Pari o Paray que significa "hacer llover”, “hacer caer agua" de ahí el nombre del queso más conocido de la sierra: Pari o Paria que es un queso blanco pero maduro que se derrite maravillosamente...cuando los indígenas probaron el resultado de este Pari lo relacionaron con el látex de un árbol llamado "Cachu Cachu" ya que este vegetal contiene una gomosidad que los Indios del Perú lo utilizaban a manera de goma de mascar, por relación este plato que lleva queso que se derrite y queda como chicloso se llamó Cauche. De esta raíz quechua del Cachu Cachu también se desprende el hoy llamado Caucho.

INGREDIENTES:

(Rinde para 6 personas)

• 1 Molde de queso fresco mediano.
• 2 Cebollas medianas.
• 1 Tomate mediano.
• Cucharada de ají colorado molido (opcional).
• Rama de huatacay.
• Rama de orégano.
• ¼ taza de leche evaporada.
• ¾ taza de agua.
• Papas sancochadas.
• Pimienta blanca, comino.
• Sal al gusto.

PREPARACIÓN:

- Se calienta el aceite y se refríe en él, el huatacay. Se añade la cebolla cortada en largos, cuando esté cristalina, el tomate pelado, cortado en cuadritos. Si se desea se puede echar ají colorado molido. Se saca la rama de huatacay, se sazona con pimienta, comino, poco sal porque hay quesos muy salados. Cuando ha cortado el aceite se añade el agua, al hervir, el queso cortado en larguitos. Cuando esté ligoso se saca del fuego, se añade la rama de orégano y la leche evaporada. Se sirve con papa sancochada.

Chaque de Tripas

Cuyo nombre proviene del quechua “chaque” que significa cortar en trozos pequeños. Su origen se remonta al año 1816, cuando se publicaron las primeras recetas. Este caldo se consume tradicionalmente los lunes, es elaborado con papa, chuño, zapallo, habas, carne de cordero, tripas (como ingrediente principal) y aderezo de ají colorado. Un recetario de comida criolla de finales del siglo XIX, define al chaque de la siguiente manera: “Este es un guiso muy común en Arequipa, que tiene mucha semejanza con el asado de papas de Lima, pues lleva carne y papa como éste, con las diferencia de estar las papas bien martajadas”.

INGREDIENTES:

(Rinde para 8 platos)

• 1 ½ kilo de carne de res (de preferencia de pecho).
• 2 Kilos de papas machacadas.
• 10 Chuños remojados y machacados.
• ½ Kilo de tripas.
• ¼ Kilo de cecina.
• ¼ de repollo mediano.
• 2 Choclos en rebanadas.
• 1 Taza de patasca (trigo cocido).
• ½ Taza de habas.
• ¾ Kilo de zapallo en trozos.
• ¼ Mazo de cilantro picado.
• 2 Cucharadas de ají colorado molido con ajo y comino.
• Trocitos de chicharrón de lonja de chancho, hierbabuena, apio, poro, nabo, sal al gusto.

PREPARACIÓN:

- Se lavan bien las tripas en agua con sal y se ponen a cocer en agua junto con la carne, la cecina, poro, nabo y apio para hacer un buen caldo.

- A parte de hace un rehogado de ají molido con el aceite, luego se añade el caldo, la carne y cecinas cocidas y las tripas picadas; en cuanto este hirviendo se agregan las verduras picadas y luego las papas y chuño.

- Al momento de servir se ponen los trocitos de lonja de chancho y hoja de nabo picadito.

- Si desea se pone un rocoto entero.

- Se sirve acompañado de maíz tostado.

Chairo

Según el diccionario del idioma aimara y el diccionario del Runa Simi (quechua), la palabra chayru significa sopa. El chairo es uno de los platos más importantes dentro de la gastronomía de las regiones de Cusco, Arequipa y Puno, es una sopa espesa y sustanciosa a base de carne de res, chalona, tripa, trigo-mote, chuño, papa, zapallo, zanahoria en un aderezo de ají panca colorado.

INGREDIENTES:

(Rinde para 6 personas)

• ½ Kilo de lomitos chicos de cordero.
• ½ Kilo de osobuco partido de res.
• ¼ Kilo de tripas.
• 1 Pedazo mediano de cecina.
• 1 Kilo de papas.
• 1 Taza de habas picadas a lo largo.
• 1 Taza de patasca.
• 2 Zanahorias chicas picadas a lo largo.
• 6 Chuños negros remojados y picados.
• 2 Cucharadas de ají colorado molido.
• 1 Cebolla en cuadros.
• 3 Cucharadas de aceite.
• 1 Ramita de yerba buena y 1 de orégano, ajo, comino, sal al gusto.

PREPARACIÓN:

- Lavar bien las tripas y cocinarlas con las carnes y la cecina, haciendo un caldo base.

- Hacer rehogado con el aceite, ají, comino, ajos, cebolla y agregar el caldo y carnes.

- Que hierva y se le agrega las verduras picadas y el chuño, luego de 5 minutos agregar las papas picadas a lo largo, la patasca y las yerbas.

- Dejar hervir con un rocoto, cuidando que no se rompa para que dé sabor y retirarlo una vez que se va a servir.

Pebre

INGREDIENTES:

(Rinde para 6 personas)

• 2 Cucharadas de ají amarillo.
• 1 Trozo de cecina.
• 1 Kilo de lomos de cordero.
• ½ Kilo de yuca.
• 6 papas medianas en dos.
• ½ taza de arroz.
• 1 Taza de garbanzo (½ para moler y ½ para echar entero).
• 6 Chuños partidos y remojados.
• Hierba buena, orégano.
• Cebolla verde, ají verde, Nabo, apio, poro, zanahoria, ajos, pimienta y sal al gusto.

PREPARACIÓN:

- En una olla con agua se pone a cocer la carne con nabo, poro, apio, sal, ajos, hasta que la carne esté bien cocida.

- En una olla se hace el aderezo de cebolla a cuadraditos, garbanzo molido y ají amarillo molido o palillo (un poco), se rehoga con aceite se hace cocer un rato y se le agrega el caldo colado y una vez que hierve se echa la carne y el garbanzo pelado.

- Se añade las papas, yuca, arroz(al final), chuño partido.

- Se le agrega una rama de hierba buena y orégano para servir acompañada de cebolla verde menudita y ají verde picado en cuadraditos.

Ají de Lacayote

INGREDIENTES:

PREPARACIÓN:

Chicha de Guiñapo

La chicha bebida ancestral muy difundida en el Perú, inclusive desde tiempos prehispánicos es sin duda alguna uno de los símbolos más representativos de nuestra querida Arequipa. Es en la ciudad blanca donde otrora se consumía en demasía y especialmente en el siglo XIX siglo que marco a la ciudad con las revoluciones en el libro del historiador Guillermo Galdós Rodríguez “ Breve historia de Sachaca” nos narra que en 1857 cuando se libraban las luchas caudillistas el caudillo Manuel Ignacio de Vivanco al cual nuestra ciudad brindo su apoyo incondicional habría dicho que cada arequipeño muerto en dicha rebelión era un chichero menos, extraña forma de agradecernos el haber muerto por él, pero en fin estas mismas frases también se mencionan en la novela de María Nieves y Bustamante “ Jorge o el Hijo del pueblo”. Si bien la chicha se elabora en muchos lugares de nuestra patria, nuestra tan querida y apreciada bebida tiene un sabor y elaboración muy distinta, el maíz negro juega un papel importante en su elaboración , ojo que no debemos confundirlo con el maíz morado del cual se prepara otra bebida muy conocida la chicha morada o las mazamorras, el maíz negro arequipeño era especial y digo lo era, ya que lamentablemente está poco a poco desapareciendo de nuestra campiña, este maíz era sembrado antiguamente en casi toda Arequipa , pero sin duda era en Socabaya y Characato donde este maravilloso grano se habituaba mejor Juan Guillermo Carpio Muñoz nos hace referencia de esto e incluso nos dice que el maíz de esta zona era tan especial porque no recibía mucha agua en comparación con el maíz cultivado a las riberas del Chili a los maíces negros grandes se les llamaba morochos en la chacra. De este tan apreciado grano salía como subproducto el guiñapo que es la esencia de nuestra verdadera chicha. Para elaborar el “guiñapo” se tenía que empollar es decir se hacen poyos de piedra de 1 a 1.5 metros cubiertos de paja, donde se colocaba el maíz negro que luego de regado por tres veces hacia que germinara el maíz en su etapa primordial a esto los antiguos le decían sullo y tenía que estar en forma de clavito luego se hacía secar y se llevaba al molino para poder hacer uso de él. Es muy común escuchar decir que a la chicha le dicen chicha de jora pero este no es un arequipeñismo propiamente dicho, lo correcto es decir chicha de “guiñapo” porque de este es de la que está hecha nuestra chicha, si revisáramos mejor lo que significa “jora” no la denominaríamos así, pero este mote se viene diciendo desde ya mucho tiempo y al final lo que se hace costumbre se vuelve ley.

INGREDIENTES:

• 1 Kilo de guiñapo.
• 1 Bolsa de chancaca.
• 5 litros de agua.
• 1 Vaso de cocho.
• Anís.

PREPARACIÓN:

- Hacer hervir el guiñapo en el agua por 1 a 1 ½ horas junto con el anís. Se cuela.

- Se hace entibiar y se coloca de preferencia en una chomba.

- Se coloca la bola de chancaca en el fondo, se echa la chicha tibia y colada.

- Al día siguiente se mueve con cuchara de madera hasta que levante espuma.

- Si se desea que fermente más rápido se agrega el vaso de concho cuando la chicha este fría.

Mazamorra de Airampo

INGREDIENTES:

PREPARACIÓN:

Sivinche

INGREDIENTES:

PREPARACIÓN:

Chochoca

El termino chochoca tiene su origen etimológico en el quechua, denominado como chuchoqa = maíz cocido y secado de cuya harina se prepara sopa. Sus ingredientes principales son chochoca, caldo sustancioso con trozos grandes de res, zapallo, habas verdes, papa, culantro y orégano.

INGREDIENTES:

(Rinde para 8 personas)

• 1 ½ Kilo de carne de res o de cordero.
• ¼ kilo de cecina.
• 1 ½ de papas.
• 1 Kilo de chochoca molida remojada 2 horas en agua fría.
• 2 cucharadas de ají colorado molido con ajos y comino.
• 1 Rocoto.
• Hierbabuena y sal al gusto.

PREPARACIÓN:

- Poner en agua sazonada (agua hervida con apio, poro y nabo) la carne y la cecina hasta que esté bien cocida.

- A parte un rehogado de ají molido con el aceite, agregar el caldo colado, la carne y la cecina bien cocidas.

- Cuando rompa el hervor agregar las papas enteras, el rocoto entero y la hierbabuena.

- Cuando las papas estén cocidas agregar la chochoca colada y esperar a que cocine moviendo constantemente.

Chupe de viernes

Según el viajero y marino inglés William Stevenson (1829); “El chupi (chupe) se prepara cocinando papas, queso y huevos juntos, después añadiéndole pescado frito, es un plato favorito no solo durante los días de abstinencia sino en todo el año”. El tradicionista Ricardo Palma (1833-1919) escribió en “Neologismo y americanismo” que el chupe viene del quechua y consiste en un guisado muy sabroso en el que entran, leche, papas amarillas, camarones, huevos, aceitunas y otros condimentos. En Arequipa el chupe es una sopa muy contundente y emblemática. Se puede preparar con diferentes tipos de ingredientes como por ejemplo: Con camarones (chupe de camarones); con cordero, res, gallina o pollo, con tripas o intestinos (chaque de tripas) y camarones y pescado (chupe de viernes) entre otros. El tradicional chupe de viernes en Arequipa se acostumbra a tomar todos los días viernes, pero especialmente el viernes de la Semana Santa ya que no lleva carnes rojas sino pescado y mariscos, huevo, leche, habas, papas, etc.

INGREDIENTES:

(Rinde para 8 a 10 personas)

• 1 Kilo de camarón.
• ½ Kilo de cau-cau (remojado).
• ½ Kilo de charquisillo de pescado (congrio seco) remojado.
• ½ Kilo de machas secas o frescas.
• ¼ De repollo regular.
• 1 Taza de Patasca.
• 1 Taza de habas.
• 3 Choclos en rodajas.
• ¾ de Kilo de zapallo.
• 1 Queso fresco grandecito.
• 1 Tarro de leche evaporada.
• 3 Cucharadas de ají colorado molido con ajo.
• 2 Ramas de huatacay de preferencia caldo de cabeza de pescado.
• Sal al gusto.

PREPARACIÓN:

- Rehogar el ají colorado con aceite y agregar el caldo de cabeza de pescado o agua pura. Añadir luego el camarón, las verduras y las papas y la mitad del cau-cau en trocitos. La otra mitad del cau-cau se licúa y se añade a lo anterior solo líquido. Cuando ya está todo cocido se echa el charquisillo de pescado, luego el queso en rebanadas y la leche evaporada. Casi al sacarlo se añaden las machas si son frescas, pero si son secas se añaden junto con el camarón.

Caldo de Chuño negro molido

INGREDIENTES:

PREPARACIÓN:

Puchero o Timpusca

La timpusca es una especia de chupe, típico de la región de Arequipa. Su nombre proviene de la palabra quechua timgpuy que significa hervir. Según el diccionario de la Gastronomía Peruana Tradicional de Sergio Zapata Acha. La timpusca también se denomina en Cusco y Arequipa como timpu o timpo.

INGREDIENTES:

• 1 kilo de carne de res o de cordero.
• 2 Trozos de chalona.
• 6 Papas.
• 6 Peras (chiquitas).
• 2 Choclos verdes.
• 1 Porción de cochayuyo remojado y bien lavado.
• ½ Taza de habas verdes.
• 1 Lengua de cordero seca.
• Rama de perejil.
• Sal al gusto.

PREPARACIÓN:

- Preparar el caldo con carne, chalona, lengua de cordero y las verduras usuales.

- Hacer un aderezo con cebolla a cuadritos y aceite. Dejar freír y luego colar el caldo, dejar dar un hervor.

- Agregar las papas peladas y partidas por la mitad, los choclos en rodajas, las peras con cascara y lavadas, el cochayuyo en trozos pequeños, las habas partidas en dos y las carnes (lengua y chalona) si se desea.

- Una vez cocido todo se echa el perejil y se sirve.

Caldo de Lomos

Este día domingo se suele tomar tu adobo de antaño o tu caldo de lomos. Según el diccionario de la Gastronomía Peruana Tradicional de Sergio Zapata Acha, “El caldo de lomos es una sopa popular de la sierra sur de Perú y Bolivia. Se prepara en Arequipa a partir de lomo de cordero o de gallina, cecina, papa, yuca, chuño, garbanzo, pimienta, ajos, cebolla, hierbabuena y condimentos”.

INGREDIENTES:

PREPARACIÓN:

Cibinche de Camarón

INGREDIENTES:

(Rinde para 4 personas)

• ½ kilo de camarón chico.
• 2 Cebollas chicas a cuadritos.
• 1 Tomate a cuadritos.
• 1 Cabeza de ajos tostados.
• 4 Granos de pimienta de olor.
• 1 Rocoto picado a cuadritos.
• 4 Papas sancochadas.
• Perejil, orégano, cilantro, huacatay, hierba buena.
• Aceite, vinagre y sal al gusto.
• Chicha.

PREPARACIÓN:

- Se pela, se compone y se lava el camarón. Luego se separa los cuerpos de las colas. En el batán se muelen los cuerpos sin patas y sin cabeza con los ajos tostados, la pimienta de olor con un poco de chicha.

- Este molido se mezcla con las colitas picadas, la cebolla, el tomate, el rocoto, las hierbas picaditas, sazonando con sal, vinagre y aceite.

- Se sirve con papa sancochada.

- (Si se una licuadora fermenta)

Chicharrón de Chancho

La historia del chicharrón se inicia con los negros traídos a la colonia por los españoles, pues estos tenían la costumbre de criar puercos. Después de ello, los negros se independizaron del yugo español huyendo hacia las montañas a dedicarse a la crianza de ganado porcino. El origen de chicharrón de acuerdo a las investigaciones realizadas en el censo de esta comunidad, creemos que se originó desde tiempos remotos. Este aparece con el solo objetivo de proporcionar grasa para la lubricación de sus alimentos, cuyo derivado es la manteca. Mucho tiempo después cambiaron su forma de pensar y decidieron sacarle provecho a la carne empezándose a comercializar. En la actualidad este plato es uno de los más cotizados, no solamente por el paladar peruano; sino, para el extranjero también, ya sea acompañado con sus papas doradas o con sus camotes fritos, con su choclo desgranado o con su maíz tostado y su rica zarza de cebolla. Este chicharrón de chancho puede ser un complemento para varios platos típicos Arequipeños.

INGREDIENTES:

(Rinde para 4 personas)

• 1 kilo de carne de chancho, costillar o pierna.
• Agua.
• Sal a gusto.

PREPARACIÓN:

- Limpiar la carne, cortarla en cuadrados.

- Poner la carne en una olla con agua y sal al gusto.

- Cocinar a fuego lento, hasta que el agua se consuma, y con la grasa que va soltando se va dorando el chicharrón.

- Se sirve el plato con una zarza de cebolla con tomate, y papa o camote sancochado.

Sarza de Panza

En un principio se conoció como zarza de patas, luego se hizo de cenca de cordero o de chancho, que al igual que cuando no se desperdiciaba la carne del chancho (chicharrón de chancho); ya no se desperdiciaba ni las narices ni las patas ni las tripas ni la panza y es entonces que nació junto con las cebollas en rajas, perejil, rocoto, etc. “LAS ZARZAS”, que son usualmente en la mesa arequipeña un complemento.

INGREDIENTES:

(Rinde para 6 personas)

• 1 Kilo de panza sancochada.
• ½ Kilo de habas.
• 2 Tomates.
• 3 Zanahorias.
• 2 Choclos de grano pequeño.
• 2 Cabezas de cebolla.
• Aceite, perejil, pimienta, Ají verde, sal al gusto.

PREPARACIÓN:

- Sancochar la panza con ajos y cebolla, que esté bien cocida, picar a lo largo.

- Las habas cocidas, picarlas a lo largo, lo mismo a las zanahorias, el choclo cocido, la cebolla picada a lo largo, sancochada en agua con vinagre.

- Mezclar todos estos ingredientes; sazonar con sal, aceite, perejil y pimienta. Los tomates y ají amarillo picados en aros, para adornar la zarza se sirve acompañadas con papa o camote.

Timpo de Rabos

INGREDIENTES:

• Rabo de vaca.
• Papas enteras.
• Chuño remojado entero.
• Repollo, cebolla, tomate, cecina.
• Pimienta de olor.
• Comino, orégano y sal al gusto.

PREPARACIÓN:

- Se sancocha el rabo y la cecina. Se cuela el caldo.

- Se prepara un aderezo con un poquito de aceite o manteca, un tomate chico, una pisca de comino molido, pimienta de olor entera.

- Se agrega el caldo y cuando suelte el hervor se añaden las papas peladas y chuños enteros (remojados previamente) luego hojas enteras de repollo (cortándole solamente la parte gruesa del tallo), la cebolla en tajaditas delgadas y una rama de orégano.

- Se acompaña de llatan verde de rocoto de ají.

Anís najar

Anís Najar celebra 165 años en Arequipa gracias a una herencia familiar que se ha vuelto parte indiscutible de la cultura popular. En Arequipa, el Anís Najar está en todas partes. Después de la zarza, el chupe y el guiso, las picanterías alivian al comensal con un tradicional “prende y apaga”, que comienza con un trago seco y volteado de anís y remata con una chicha de guiñapo. Las propiedades digestivas del anís son conocidas, así que el alivio empieza en casa y no hay familia en el sur del Perú que no lo sirva en la sobremesa. También lo usan para calmar el frío que congela los huesos, para el “té piteado” que acompaña el adobo y despabila cualquier amanecida, para el antiguo ritual del pago a la tierra, preparar buñuelos y hasta para cocinar torrejas. “Hemos acompañado a los arequipeños durante tanto tiempo que se ha vuelto parte de sus tradiciones”, cuenta Diego Muñoz-Nájar, quien asumió la gerencia de la Bodega Najar en el 2005. Él pertenece a la quinta generación de una familia que no solo ha mantenido una empresa con 165 años de historia, sino que ha hecho crecer la industria más antigua del país inscrita en los Registros Públicos. La Diana es una de las bebidas más conocidas sobre todo es festividades costumbristas en la ciudad de Arequipa. En la noche después de misa, después de los carnavales o del corso, después de las procesiones religiosas estará siempre tu calientito.

INGREDIENTES:

• 8 Litros de agua.
• 250 Gramos de castañas.
• 150 Gramos de almendras.
• 150 Gramos de coco rallado.
• 1 Taza de pepa de melón,
• 1 Taza de leche evaporada.
• Canela, clavo, anís.
• ANÍS NAJAR o pisco.

PREPARACIÓN:

- Hervir el agua con canela, clavo, pepas de melón, castañas, almendras peladas y trituradas, por 2 horas aproximadamente. Colar todo esto en un lienzo.

- Licuar el coco rallado con agua hervida, colocarlo y agregarlo a la preparación anterior.

- Agregar azúcar, una lata de leche evaporada, pisco al gusto o ANÍS NAJAR.

- Servir caliente.

Pan de 3 cachetes

Pan de tres puntas es una especialidad de Arequipa, una ciudad dramáticamente bella en el sur de Perú que está rodeada por tres volcanes dramáticos. Pan de tres puntas es un pan triangular (tres puntas = tres puntos) con una costra crujiente, a menudo preparada en grandes hornos de leña, lo que le da el mismo aspecto y sabor ligeramente carbonizados que la pizza hecha con leña. La forma triangular del pan se asemeja a El Misti, el volcán más grande que domina Arequipa. El pan de 3 cachetes o 3 puntas es usado mayormente para el acompañamiento de varios platos arequipeños, especialmente con los chupes. En la actualidad se es bien conocido el pan de 3 cachetes por ser la compañía perfecta para el adobo de antaño.

INGREDIENTES:

• 2 Kilos de harina sin preparar.
• ½ Taza de azúcar.
• 1 ½ cucharadita de sal.
• 70 Gramos de levadura fresca.
• 2 Tazas de agua.

PREPARACIÓN:

- En 2 taza de agua tibia disolver la levadura con 1 cucharadita de azúcar. Dejar fermentar en un sitio tibio por una hora.

- Agregar el resto de la harina hasta conseguir una masa que se desprenda de las manos y la masa. Dejar reposar por ½ hora en un lugar tibio y cubierto con plástico.

- Aceitar la mesa de trabajo y comenzar a tomar pedazos de masa. Hacer bolitas de más o menos 50 gramos.

- Sobre latas aceitadas darles la forma de 3 puntas y dejar levar por ½ hora más.

- Llevar al horno de panadería por 10 minutos, con calor fuerte.

Queso helado

Por sus ingredientes lácteos es un postre que tiene su origen con la conquista española del Perú, cuando los europeos introdujeron el ganado vacuno en los Andes. Su mayor auge sucedió durante el siglo XVIII cuando la ganadería se expandió a las regiones arequipeñas de Chuquibamba, Viraco y Pampacolca, de alta producción lechera. También está vinculado con las zonas ganaderas cercanas al nevado Coropuna.Uno de los primeros lugares donde se preparó el queso helado fue el Convento arequipeño de Santa Catalina como forma de sustitución del helado. El queso helado, o helado de tarro, es un dulce lácteo helado que, a pesar de denominarse de tal manera, no lleva queso entre sus ingredientes principales. Su textura es cremosa y generalmente se prepara de forma artesanal, combinándolo con diversos sabores, aunque ya existen empresas dedicadas a la elaboración de este postre en forma industrializada. Actualmente es el postre emblemático de la ciudad de Arequipa y muy cotizado por los turistas, preguntándose al llegar a muestra ciudad por primera vez. ¿Esto tendrá queso? Con un gesto de desagrado, pero el momentum ocurre cuando la dama vestida con sus trajes típicos le explica que no tiene tal ingrediente y al probarlo es donde este momentum ocurre.

INGREDIENTES:

• 1 Tarro de leche evaporada.
• 3 Tazas de agua.
• 4 Yemas.
• 1 Cucharada de maicena.
• 1 Canela de olor y azúcar.

PREPARACIÓN:

- Se hace hervir el agua con la canela y el clavo, se agrega la leche evaporada.

- Una vez que comienza a hervir se le agrega la maicena disuelta en ½ taza de agua. Luego el azúcar (más o menos 1 taza).

- Se saca del fuego y se agrega las yemas ligeramente batidas. Se cuela y se pone en un depósito a congelar.